07-10-09

Recepeten Waterzootje II 2/10/2009

oesters met wasabi en komkommer

Ingrediënten :

  • 9 oesters
  • 1 komkommer
  • 1 sjalot
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl room
  • 5 g wasabi (volgens smaak)
  • azijn
  • Rode peper

 

Bereiding :

1 Schil de komkommer en versnijd hem met de dunschiller in julienne. Werk af met rode peper en wat rijstwijnazijn.
2 Versnipper een sjalot en laat deze inkoken in witte wijn. Klop de slagroom op tot chantilly en voeg de wasabi en de ingekookte sjalot toe.
3 Open de oesters en bewaar het oestervocht
4 Giet wat van het oestervocht in de room.
5 Plaats de oester terug in de schelp samen met de komkommer. Werk af met de room.



 

Maatjestartaar


Voorbereiding: 30 minuten
Bereiding: 10 minuten
Voor 4 personen:

  • 4 vastkokende aardappelen
  • 4 maatjes of haringen
  • 1/2 bosje radijs
  • 2 eetlepels bieslook, gehakt + wat extra
  • 2 eetlepels citroensap
  • versgemalen peper
  • zure room
  • appeltjes,
  • rode biet

1. Snij de maatjes tot fijne tartaar. Snij de rode biet in kleine blokjes. Meng ze met de maatjes, gehakte bieslook en citroensap. Breng op smaak met peper en zet 20 minuten in de koelkast.
2. Kook de aardappelen 25 minuten in de schil in lichtgezouten water. Giet af en laat ze een beetje afkoelen. Pel de aardappelen en snij ze in plakken van 1,5 cm dik.
3. Beleg de nog lauwe plakjes aardappel met de maatjestartaar. Werk af met een toefje zure room en enkele sprietjes bieslook.


Marokkaanse Slaatje met langoustine

8 langoustines/gamba’s
5 dadels
Azijn
Olijfolie
Raz el hanout
1 sjalot
3 teentjes look
Sla

Pel de langoustines en haal indien nodig het darmkanaal eruit. Versnipper de sjalot heel fijn, plet de look. Marineer kort met sjalot, look, raz el hanout , peper en zout.  Neem enkele blaadjes sla, leg in kommetje, besprenkel met azijn, olie, peper en zout. Snijd de dadels  in fijne brunoise en verdeel over de kommetjes. Drink nog even van de aperitief om te bekomen. Verhit boter in de pan en bak de langoustines kort. Schik over de kommetjes. Versier met wat fijngesnipperde bieslook  als versiering.


gebakken eendenlever, kort gebakken venkel, siroop van appel- en kriekbier, petit-gris in tempura verfijnd met bistermosterd

Ingrediënten :

  • 900 g eendenlever
  • 1 knol venkel
  • 2 sjalot
  • 1 flesje bocq-kriek (redbocq)
  • 400 g suiker
  • 1 citroen
  • 27 petit-grisslakken
  • 4 dl kalfjus
  • 100 gr Chanterelle girolle
  • 50 g goede boter
  • enkele eetlepels bloem
    voor het tempurabeslag
  • 200 g tempurabloem
  • 400 ml koud water
  • 2 eierdooier
  • snuifje zout
  • 2 eetlepels mosterd

Bereiding :

1 De siroop: laat het bier afzonderlijk met 50 g suiker lichtjes inkoken. Laat afkoelen en ontzoet met citroensap.
2 De tempura: maak een beslag van de opgegeven ingrediënten en verfijn met de mosterd. Haal de slakjes eerst door de bloem en dan door het tempurabeslag. Fruit goudbruin op 180°C.
3 De venkel: snijd zo fijn mogelijk (met een snijmachine). Versnipper de sjalot en stoof kort aan. Bak dan de sjalot en de venkel samen kort aan. Bind met boter, peper en zout.
4 De eendenlever: kruid met peper en zout. Bak kort aan in een hete pan.
5 De saus: kook de kalfsjus in met de paddenstoelen. Mix, passeer en bind met de boter. Kruid met peper en zout.
6 Afwerking: schik de venkel in het midden van het bord en leg er de eendenlever op. Breng lijntjes siroop en saus aan. Werk af met de drie slakjes in tempura.

Wilde eend met een jus van bier en peperkoek, puree van kastanjes, herfstsalade van vijg en appels, pompoen-sjalottenchurney afgewerkt met chips van patissons

4 eenden
5 sjalotten
1 liter fond
500 gr peperkoek
peper zout
Goeie boter
1 bruin bierke

  • In een grote stoofpot smelt je het eendenvet en bak je de eenden goudbruin aan alle kanten.
  • Kruid met peper en zout, leg in een ovenschotel
  • De oven voorverwarmen op 180 graden. De eend nu 80 minuten braden. Overgiet de eend regelmatig met het braadvet. Overgiet na 60 minuten met een mengsel van 3 theelepels zout op 4 eetleples water, het vel wordt dan lekker knapperig. Na de braadtijd de eend uit de oven nog even later rusten en dan opdienen
  • Versnipper de sjalotten en de peperkoek
  • Neem één van de potten met aanbaksel en wat boter toevoegen
  • de sjalotsnippers met de peperkoek aanfruiten
  • bier toevoegen en aan de kook brengen
  • alles tot de helft laten inkoken
  • de fond toevoegen en alles mixen
  • tot de helft laten inkoken en terug mixen en op een zacht vuurtje zetten
  • wat boter erdoor kloppen

Chutney: Pompoen-sjalottenchutney


100 g sjalotten
750 g pompoen
300 g (riet)suiker
0,5 dl witte wijnazijn
1 dl olijfolie extra vierge
20 g verse gember
1 rode peper
2 teentjes knoflook
1 tl kerriepoeder

De pompoen schillen en in blokjes van 1 bij 1 cm snijden. Vermengen met olijfolie, zout en peper en het geheel in een voorverwarmde oven op 220°C roosteren, totdat de blokjes lichtbruin van kleur zijn. De suiker licht karameliseren met een scheutje water. De gember ragfijn snijden. De knoflook pellen en fijnhakken. De zaadjes en zaadlijsten van de rode peper verwijderen en ragfijn snijden. De sjalot pellen, halveren en ragfijn snipperen. Vervolgens de sjalot, gember, rode peper en knoflook bij de karamel voegen. Afblussen met de azijn en kerriepoeder toevoegen. Als laatste de geroosterde pompoen toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Op smaak brengen met zout en peper en 2 minuten laten koken, daarna koud wegzetten.

Aardappelpuree met kastanjes

  • 2 kilo aardappelen
  • 500 gram kastanjes
  • 100 gram boter
  • 1 ltr melk/room
  • Bouillon
  • 4 eieren
  • Zout peper en nootmuskaat

Bereiding

Doe de kastanjes in een pan en doe de boter, het bouillonblokje en wat melk er bij. Kook ze gaar en pureer daarna de kastanjes. Maak er een gladde massa van. Om het goed glad te krijgen, kunt u steed iets meer melk toevoegen.
Schil de aardappelen en kook ze goed gaar in ruim water. Pureer de aardappelen en maak er met muskaat, zout en peper er een stevige en smaakvolle puree van.
Roer tot slot de kastanje massa door de aardappelpuree

Herfstsalade van vijgen en appel

70 gr verse gember
2 koffielepels 5 kruiden (kaneel, kruidnagel, venkelzaad, anijsster,sechuanpeper)
6 eetlepels water of witte wijn
12 eetlepels kastanjeboom honing
6 appelen
10 verse vijgen
60 gr boter

  • Pel en rasp de verse gember (oftewel 1 eetlepel gember in poeder).
  • In een diep bord meng je de wijn, 5 kruiden met de honing.
  • Schil de appelen en snij ze in twee, verwijder het klokhuis.
  • Kerf een kruisje in de top van elke vijg.
  • Ondertussen laat je boter smelten in een pan en als de boter begint te schuimen meng je er het fruit en de marinade in.
  • Bak het fruit gedurende 5 minuten op een zacht vuur en draai ze voorzichtig om tijdens het bakken.

Chips van Patissons

  • 1 patisson
  • olie

Snij de patisson in dunne lange reepjes, schijfjes of maantjes met de mandoline. Verhit olie tot een aandoenlijke temperatuur. Check met klein stukje of de olie heet genoeg is.

Frituur de patisson tot ze krokant zijn


panna cotta van kokos en witte chocolade met aardbeien en gekarameliseerde ananas

 Ingrediënten :

  • 500 ml kokosmelk
  • 150 g suiker
  • 200 g witte chocoladegrof gehakt
  • 2 gelatineblaadjes
  • 4 vanillestokken
  • 200 g aardbeien
  • 1 ananas
  • 160 g suiker voor de ananas
  • 80 g boter

 

Bereiding :

1 Warm de kokosmelk op met de suiker en de geschraapte vanille. Neem van het vuur.
2 Laat het gelatineblaadje weken in ijskoud water.
3 Voeg de witte chocolade toe aan de warme kokosmelk en voeg er vervolgens het uitgeperste gelatineblaadje aan toe.
4 Giet dit mengsel in een vorm en laat het opstijven in de koeling.
5 Schil de ananas, verwijder de pitten en de kern met een mesje en snijd de ananas in blokjes.
6 Snijd de groene kroontjes van de aardbeien en snijd ze in plakjes.
7 Laat de suiker karameliseren in een antiaanbakpan en voeg er de boter aan toe. Voeg nu de ananas toe en laat mooi karameliseren.
8 Haal de panna cotta uit de vorm en verdeel deze met een scherp, liefst verwarmd mes in 8 gelijke porties.
9 Verdeel er de schijfjes aardbei op aan 1 kant en de ananas aan de andere kant. Druppel er de karamel van de ananas rond en dien op.

17:46 Gepost door Yannick Rousseau in Algemeen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: recepten, oktober, waterzootje |  Facebook |